【無酒精版本】梅子酒製作最新解說，梅子酒推薦－經典2酒譜介紹

【無酒精版本】梅子酒製作－準備材料與工具

一般梅子酒的主要材料，分別是：

梅子、酒、糖。

無酒精版的梅子酒，也就是：梅子酵素。

「酒」會被替換成「醋」。

圖片1:無酒精梅子酒組成－酒換成醋

 

加醋不就變成梅子醋了嗎？那倒不一定

最後喝起來是「梅子醋」還是「無酒精梅子酒」，是看「醋、糖的比例」。

不過不用擔心，照著下面配方做

酒感自然有。

要注意的是，家中空間不大的話

請依比例自行調整食材、工具清單喔！

參考閱讀：【梅子二重奏】梅子酵素與酵素梅7大功效詳解｜梅子酵素產品選擇教學

＊無酒精梅子酒-材料清單：

1.青梅6000g

2.冰糖4200-6000g

3.穀物醋 2400-4200g
(喜歡酸感的比例就多一些)

4.水適量

(水是要喝的時候才加，釀造時不需準備)

圖片2: 無酒精梅子酒材料、工具清單

 

＊無酒精梅子酒-製作工具清單：

1.玻璃罐(桶)*1
(五金賣場有，容量至少要15000ml，也就是至少要25罐)

2.曬乾籃*1-2個
(只要可以曬梅子的籃子即可)

3.不鏽鋼-湯勺or酒勺*1
(握柄長20cm以上，直徑12cm以下)

4.秤量工具

計重秤

秤重籃(可以用曬乾籃替代)

5.殺菌用品

紫外線燈 (可以買手持棒式)

墨鏡 (搭配紫外線燈)

殺菌用酒精 (買食品or醫療級的)

6.食品安全衛生用品

食品手套 (盡量不要用手扒雞手套)

口罩

頭套 (網帽、拋棄式浴帽、食品帽…都可以)

圍裙

(6.5.日期記錄貼紙)

7.抽取及填充工具

(不鏽鋼)漏斗

小瓶玻璃罐數個

(濾網)

 

【無酒精版本】梅子酒製作－步驟介紹

因為不是用酒泡梅子

少了酒精本身的消毒加持。

釀造使用的工具、步驟就更不能馬虎

不然很容易就會失敗、走味、長霉菌……

圖片3:無酒精梅子酒製作總流程

 

＊採買步驟－梅子挑選細節

成品品質要高，新鮮是重中之重

只要夠新鮮，成品再差也有80分以上

就像漂亮的人拍照，構圖再差還是很美。

台灣青梅的採收期

大概是3月下旬到5月中旬。

建議清明過後可以開始觀察市場價格。

通常4月中開始買差不多

因為早買量太少，價格可能偏高。

圖片4: 梅子購買時間、梅子照片

 

梅子盡量挑大顆（比50元大更好）

沒有受傷、萃綠的比較好。

有認識農場主、知道產地來源的

可以直接叫

至少可以靠交情，維持拿到的品質

盡可能讓自己可以拿到當天採摘的梅子

沒有認識也沒關係，跑果菜批發市場也可以

跟裡面攤販前一天約好，隔天早上拿

請他幫忙顧品質。4月中大家都在做梅子

所以梅子很夯，會一直送批發，新鮮度就會夠好。

＊前置步驟－清洗與曬乾 (1-2天)

梅子買回來後

1. 用清水洗過，去掉蒂頭
2. 把梅子放入曬乾籃，等待乾燥1~2天
   (梅子盡量平鋪，不要堆疊)
3. 玻璃罐(熱)水清洗，倒扣晾乾1~2天

圖片5: 梅子曬乾、平鋪參考照片

 

台灣賣場買的大玻璃罐

到製造末尾的冷卻階段，會拿到露天環境冷卻到室溫。

所以內部沒有很乾淨，一定要清洗

（內線消息源自玻璃廠的批發商業務）

用熱水清洗很好，但有破裂的風險

所以建議用清水洗一洗即可

下一步驟再用酒精、紫外線殺菌

＊消毒步驟－用具殺菌、衛生用品穿戴

現在梅子、玻璃罐都晾乾沒水了，準備開始製作

1. 戴好前述的食品安全衛生用品
2. 用酒精對「玻璃罐」、「秤重籃」、「不鏽鋼-湯勺」消毒
3. 戴防護眼鏡，用紫外線燈再對上述用品消毒

(製作前都建議這樣做)

(對用具消毒就多一份成功機率)

圖片6: 梅子酒制作的消毒步驟圖例

 

＊製作步驟－秤量與攪拌 (1-2個月)

1. 秤量1000g梅子，放入玻璃罐中
2. 秤量1000g冰糖，放入玻璃罐中，平均覆蓋在梅子上
3. 重複1、2步驟，裝填完畢後闔蓋，並寫上製作日期
4. 4-7天為周期，攪拌一次，直到攪拌後很少泡沫，或沒有泡沫
   (建議每次碰的時候，食品安全衛生用品還是要穿好穿滿)
5. 確認無泡沫後，秤量3000ml的醋，倒入玻璃罐中再封罐

（請存放於陰涼、沒有陽光直射處）

圖片7: 秤量與攪拌步驟圖例

 

＊陳放步驟－定期觀察與維護 (3-6個月)

封罐後就是等3-6個月熟成

除了等待就是要維護。

維護主要有2個重點：

1. 玻璃罐擦拭(會積灰塵)
2. 觀察玻璃罐是否「破裂」

第二種情況很少，但真的有碰過

如果發生的話，就趕快要找另一罐來裝。

圖片8: 陳放步驟－玻璃破裂圖例

 

＊開罐步驟－抽取及填充

1. 前一天，分裝瓶消毒曬乾
2. 對前述的抽取及填充工具消毒
3. 液體配合漏斗倒入瓶中
4. 果肉建議裝別的玻璃罐，可以配合料理使用

 

【無酒精版本】梅子酒製作－比例說明

如果有按照步驟依序完成

大家會得到「無酒精」＆「濃縮」版的梅子酒

可以依自己口味，兌水一定比例

調出滿意的無酒精梅子酒

建議可以用4~8倍來稀釋

圖片9: 梅子酒稀釋比例

這裡要提醒一點

之所以提供濃縮版的釀造方法

而不是一開始就加水。

是因為一般家庭制作

很難保證整個製程不被汙染。

為了避免失敗，所以不加水

盡可能地迴避，不乾淨的水帶來的汙染

如果想要先把兌水完成的梅子酒

大量填充儲存

建議可以用瓶裝水

或者用冷卻完畢的燒開水來兌水

最後放冷藏，保存期限就可以久ㄧ些。

【無酒精版本】梅子酒製作－常見實作釋疑

Q1:製作時闔蓋子、封罐時，是否要完全旋緊蓋子？

A1:

封罐時，一定要旋緊；制作時則不一定。

制作時如果要旋緊

那麼攪拌的間隔時間就要縮短。

因為瓶內暨有的氧氣已被消耗完畢，要打開才能補充新空氣進去，才會繼續發酵。

制作時如果不旋緊

攪拌的間隔時間可以長一點。

但要確保果蠅不會跑進去。

有的人會用濾網、擦手紙蓋罐口，再旋蓋

但這就看技術，用得好確實可以不用旋緊蓋子

 

Q2:梅子是否有需要切片、戳洞再放入?

A2:

切片、戳洞等動作，都是為了增加梅子與糖的接觸面積

這樣可以加速梅子出水。

如果糖量有控好，又有加速的需求

這樣做沒問題。

但梅子皮很薄，再加上發酵一定要時間

讓酚類物質轉換，所以個人覺得有點多此一舉

加速那幾天，又是個人飲用

其實不必搞得，像商業化那樣注重時間。

另一點是，釀完後如果要單獨使用果實

切片要夾的時候，可能不那麼好運用。

所以即使要加速，建議用戳洞就好。

 

Q3:梅子放到玻璃罐中，是否需要預留空間？

A3:

如果按照上述方法製作，不需要考慮此部分

因為已經有預留空間了。

但如果自己製作時有微調

建議預留20%~50%的瓶內空間。

除了留有部分空氣，給天然菌種呼吸

很重要的是，發酵攪拌時，發酵得很好會爆瓶，空間不夠就會整個滿出來。

這也是為什麼，上限最高留到50%的瓶內空間，因為製作時碰過的最高上限是如此。

Q4:糖一定要一次加完嗎？能不能分批加？

A4:

可以分批加，不一定要一次加完

一般分批加

通常是為了讓成品接近「無糖」

如果是其他類水果酒、水果酵素

這樣子沒問題的

但梅子酒本來就有甜味，而且還不少

所以分批加搞到變成無糖

反而失去本意

如果真的要分批加，那就是最後發酵完

自己再加糖調味的概念

但味道是否一樣好，就不確定了。

無酒精梅子酒推薦－經典汽水、茶水酒譜

【梅子氣泡酒】

無酒精梅子酒兌水氣泡水，稀釋4-8倍

建議使用氣量高的氣配水，甚至搭配冰塊飲用

味道最佳也酸爽

氣泡量多的氣泡水推薦：泰山 Cheers EX 強氣泡水

天然氣泡水，譬如evian，也是很不錯的選擇

但少了些氣泡感，喝起來不是這麼地過癮

【梅子綠茶、紅茶】

無酒精梅子酒兌茶

無糖紅或無糖綠，一樣稀釋4-8倍

至於如何泡茶，可以參考蘋果茶製作小訣竅｜用蘋果酵素做蘋果茶的注意要點

需要注意的是，茶類搭配梅子酒

如果空胃喝，有時候很刮胃

所以建議不要空腹喝

 

資料來源:

1. 本公司釀製經驗
2. 梅酒製作黃金比例公開！梅子酒失敗原來是忽略這個步驟
   https://www.52313.com.tw/home/public/board-content?id=312

3. 梅子醋做法不藏私！梅醋配方搭配五步驟在家輕鬆做
   https://www.52313.com.tw/home/public/board-content?id=310