【無酒精版本】梅子酒製作最新解說，梅子酒推薦－經典2酒譜介紹
【無酒精版本】梅子酒製作－準備材料與工具
一般梅子酒的主要材料，分別是：
梅子、酒、糖。
無酒精版的梅子酒，也就是：梅子酵素。
「酒」會被替換成「醋」。
圖片1:無酒精梅子酒組成－酒換成醋
加醋不就變成梅子醋了嗎？那倒不一定
最後喝起來是「梅子醋」還是「無酒精梅子酒」，是看「醋、糖的比例」。
不過不用擔心，照著下面配方做
酒感自然有。
要注意的是，家中空間不大的話
請依比例自行調整食材、工具清單喔！
參考閱讀：【梅子二重奏】梅子酵素與酵素梅7大功效詳解｜梅子酵素產品選擇教學
＊無酒精梅子酒-材料清單：
1.青梅6000g
2.冰糖4200-6000g
3.穀物醋 2400-4200g
(喜歡酸感的比例就多一些)
4.水適量
(水是要喝的時候才加，釀造時不需準備)
圖片2: 無酒精梅子酒材料、工具清單
＊無酒精梅子酒-製作工具清單：
1.玻璃罐(桶)*1
(五金賣場有，容量至少要15000ml，也就是至少要25罐)
2.曬乾籃*1-2個
(只要可以曬梅子的籃子即可)
3.不鏽鋼-湯勺or酒勺*1
(握柄長20cm以上，直徑12cm以下)
4.秤量工具
計重秤
秤重籃(可以用曬乾籃替代)
5.殺菌用品
紫外線燈 (可以買手持棒式)
墨鏡 (搭配紫外線燈)
殺菌用酒精 (買食品or醫療級的)
6.食品安全衛生用品
食品手套 (盡量不要用手扒雞手套)
口罩
頭套 (網帽、拋棄式浴帽、食品帽…都可以)
圍裙
(6.5.日期記錄貼紙)
7.抽取及填充工具
(不鏽鋼)漏斗
小瓶玻璃罐數個
(濾網)
【無酒精版本】梅子酒製作－步驟介紹
因為不是用酒泡梅子
少了酒精本身的消毒加持。
釀造使用的工具、步驟就更不能馬虎
不然很容易就會失敗、走味、長霉菌……
圖片3:無酒精梅子酒製作總流程
＊採買步驟－梅子挑選細節
成品品質要高，新鮮是重中之重
只要夠新鮮，成品再差也有80分以上
就像漂亮的人拍照，構圖再差還是很美。
台灣青梅的採收期
大概是3月下旬到5月中旬。
建議清明過後可以開始觀察市場價格。
通常4月中開始買差不多
因為早買量太少，價格可能偏高。
圖片4: 梅子購買時間、梅子照片
梅子盡量挑大顆（比50元大更好）
沒有受傷、萃綠的比較好。
有認識農場主、知道產地來源的
可以直接叫
至少可以靠交情，維持拿到的品質
盡可能讓自己可以拿到當天採摘的梅子
沒有認識也沒關係，跑果菜批發市場也可以
跟裡面攤販前一天約好，隔天早上拿
請他幫忙顧品質。4月中大家都在做梅子
所以梅子很夯，會一直送批發，新鮮度就會夠好。
＊前置步驟－清洗與曬乾 (1-2天)
梅子買回來後
- 用清水洗過，去掉蒂頭
- 把梅子放入曬乾籃，等待乾燥1~2天
(梅子盡量平鋪，不要堆疊) - 玻璃罐(熱)水清洗，倒扣晾乾1~2天
圖片5: 梅子曬乾、平鋪參考照片
台灣賣場買的大玻璃罐
到製造末尾的冷卻階段，會拿到露天環境冷卻到室溫。
所以內部沒有很乾淨，一定要清洗
（內線消息源自玻璃廠的批發商業務）
用熱水清洗很好，但有破裂的風險
所以建議用清水洗一洗即可
下一步驟再用酒精、紫外線殺菌
＊消毒步驟－用具殺菌、衛生用品穿戴
現在梅子、玻璃罐都晾乾沒水了，準備開始製作
- 戴好前述的食品安全衛生用品
- 用酒精對「玻璃罐」、「秤重籃」、「不鏽鋼-湯勺」消毒
- 戴防護眼鏡，用紫外線燈再對上述用品消毒
(製作前都建議這樣做)
(對用具消毒就多一份成功機率)
圖片6: 梅子酒制作的消毒步驟圖例
＊製作步驟－秤量與攪拌 (1-2個月)
- 秤量1000g梅子，放入玻璃罐中
- 秤量1000g冰糖，放入玻璃罐中，平均覆蓋在梅子上
- 重複1、2步驟，裝填完畢後闔蓋，並寫上製作日期
- 4-7天為周期，攪拌一次，直到攪拌後很少泡沫，或沒有泡沫
(建議每次碰的時候，食品安全衛生用品還是要穿好穿滿) - 確認無泡沫後，秤量3000ml的醋，倒入玻璃罐中再封罐
（請存放於陰涼、沒有陽光直射處）
圖片7: 秤量與攪拌步驟圖例
＊陳放步驟－定期觀察與維護 (3-6個月)
封罐後就是等3-6個月熟成
除了等待就是要維護。
維護主要有2個重點：
- 玻璃罐擦拭(會積灰塵)
- 觀察玻璃罐是否「破裂」
第二種情況很少，但真的有碰過
如果發生的話，就趕快要找另一罐來裝。
圖片8: 陳放步驟－玻璃破裂圖例
＊開罐步驟－抽取及填充
- 前一天，分裝瓶消毒曬乾
- 對前述的抽取及填充工具消毒
- 液體配合漏斗倒入瓶中
- 果肉建議裝別的玻璃罐，可以配合料理使用
【無酒精版本】梅子酒製作－比例說明
如果有按照步驟依序完成
大家會得到「無酒精」＆「濃縮」版的梅子酒
可以依自己口味，兌水一定比例
調出滿意的無酒精梅子酒
建議可以用4~8倍來稀釋
圖片9: 梅子酒稀釋比例
這裡要提醒一點
之所以提供濃縮版的釀造方法
而不是一開始就加水。
是因為一般家庭制作
很難保證整個製程不被汙染。
為了避免失敗，所以不加水
盡可能地迴避，不乾淨的水帶來的汙染
如果想要先把兌水完成的梅子酒
大量填充儲存
建議可以用瓶裝水
或者用冷卻完畢的燒開水來兌水
最後放冷藏，保存期限就可以久ㄧ些。
【無酒精版本】梅子酒製作－常見實作釋疑
Q1:製作時闔蓋子、封罐時，是否要完全旋緊蓋子？
A1:
封罐時，一定要旋緊；制作時則不一定。
制作時如果要旋緊
那麼攪拌的間隔時間就要縮短。
因為瓶內暨有的氧氣已被消耗完畢，要打開才能補充新空氣進去，才會繼續發酵。
制作時如果不旋緊
攪拌的間隔時間可以長一點。
但要確保果蠅不會跑進去。
有的人會用濾網、擦手紙蓋罐口，再旋蓋
但這就看技術，用得好確實可以不用旋緊蓋子
Q2:梅子是否有需要切片、戳洞再放入?
A2:
切片、戳洞等動作，都是為了增加梅子與糖的接觸面積
這樣可以加速梅子出水。
如果糖量有控好，又有加速的需求
這樣做沒問題。
但梅子皮很薄，再加上發酵一定要時間
讓酚類物質轉換，所以個人覺得有點多此一舉
加速那幾天，又是個人飲用
其實不必搞得，像商業化那樣注重時間。
另一點是，釀完後如果要單獨使用果實
切片要夾的時候，可能不那麼好運用。
所以即使要加速，建議用戳洞就好。
Q3:梅子放到玻璃罐中，是否需要預留空間？
A3:
如果按照上述方法製作，不需要考慮此部分
因為已經有預留空間了。
但如果自己製作時有微調
建議預留20%~50%的瓶內空間。
除了留有部分空氣，給天然菌種呼吸
很重要的是，發酵攪拌時，發酵得很好會爆瓶，空間不夠就會整個滿出來。
這也是為什麼，上限最高留到50%的瓶內空間，因為製作時碰過的最高上限是如此。
Q4:糖一定要一次加完嗎？能不能分批加？
A4:
可以分批加，不一定要一次加完
一般分批加
通常是為了讓成品接近「無糖」
如果是其他類水果酒、水果酵素
這樣子沒問題的
但梅子酒本來就有甜味，而且還不少
所以分批加搞到變成無糖
反而失去本意
如果真的要分批加，那就是最後發酵完
自己再加糖調味的概念
但味道是否一樣好，就不確定了。
無酒精梅子酒推薦－經典汽水、茶水酒譜
【梅子氣泡酒】
無酒精梅子酒兌水氣泡水，稀釋4-8倍
建議使用氣量高的氣配水，甚至搭配冰塊飲用
味道最佳也酸爽
氣泡量多的氣泡水推薦：泰山 Cheers EX 強氣泡水
天然氣泡水，譬如evian，也是很不錯的選擇
但少了些氣泡感，喝起來不是這麼地過癮
【梅子綠茶、紅茶】
無酒精梅子酒兌茶
無糖紅或無糖綠，一樣稀釋4-8倍
至於如何泡茶，可以參考蘋果茶製作小訣竅｜用蘋果酵素做蘋果茶的注意要點
需要注意的是，茶類搭配梅子酒
如果空胃喝，有時候很刮胃
所以建議不要空腹喝
資料來源:
- 本公司釀製經驗
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