外面學不到的檸檬酵素做法｜成功做出無糖檸檬酵素Part 2
【無糖】檸檬酵素做法、原理全解說｜無糖很好但要花很多心力
跟含糖相比，無糖檸檬酵素的做法差異在於
「如何讓糖消失」，其他步驟大致相同。
無糖檸檬酵素有三種做法：
做法一：
一開始就不加糖
做法二：
先加糖，再靠菌種將糖吃完
做法三：
隨發酵狀況分批加糖，直到菌種將糖吃完
*還沒有看過Part 1的同學，可以先回頭看看，會比較清楚怎麼做喔！
圖一、無糖檸檬酵素做法解析
【做法一】:一開始就不加糖
正常來說，水果酵素要發酵
單單靠水果內含的天然糖分是不足的。
所以需要額外添加糖，來幫助發酵。
若是想要菌種在糖量不足的情況下
還能發酵得有聲有色
那就只有兩種可能：
- 該水果本身糖量就足夠豐富
- 使用特殊商用菌種
圖二、無糖檸檬酵素做法一
由於檸檬不屬於糖量豐富的水果
所以要用做法一，做出無糖檸檬酵素
就只能使用特殊商用菌種。
只有這些特別的菌種，才有辦法依靠檸檬自帶的低糖量發酵。
而且就算這些菌死光了，頂多再加新的一批就可以再發酵。
所以這種做法，也只有公司企業比較能達成，於此不推薦個人在家製作。
＊做法一簡介：
於製作步驟時放入特定商用菌種發酵
並於陳放步驟時，定期測量菌數、含糖量，並評估是否需要額外添加菌種，或者是否已成功。
【做法二】:先加糖，再靠菌種將糖吃完
做法二跟做法一差不多，同樣也是需要額外添加菌種，只是菌種的要求沒有這麼高。
做法二的流程大致如下：
1. 於製作步驟添加菌種(主要會是酵母菌)
2. 定期用糖度計檢測，若糖量未達要求，則持續發酵或加菌
3. 若糖量已達要求，則再使用醋酸菌、乳酸菌發酵（俗稱二段發酵）
4. 陳放並定期量測，若糖量已近乎為0，且其他指標已達合格，則開罐填充封存
（其他指標項目如：SOD-Like物質、胺基酸含量……）
圖三、無糖檸檬酵素做法二
目前，做法一與二都是商業的主流做法。
但由於做法二，對於菌種的要求沒有這麼高
所以一般民眾仍然可以，用超商、量販店賣的酵母粉、醋酸菌粉、優格粉、發酵菌粉……來嘗試。
不過就經驗來看，自己在家用做法二
很容易變成醋。
可能至少會需要放到1年以上，才有足夠的時間，讓醋酸菌把大量的酒精消化，乳酸菌也才有時間，產出足量益生質。
風味的部分，因為有特定的優勢菌種，所以味道不如天然發酵來得好。
圖四、無糖檸檬酵素做法二的缺點
＊在家自製-做法二參考作法與比例：
1. 準備酵母液
(酵母粉/水重量比:1:10~1:100)
2. 計算「酵母液」與「檸檬+糖」的比例，並將其倒入
(「酵母液」/「檸檬+糖」重量比:1:10~1:500)
3. 定期攪拌並測量糖度，若已達5度以下，則可開始下一步驟
4. 再次製作酵母液，並加入「醋酸菌粉、乳酸菌粉」
（「醋酸菌粉：乳酸菌粉」比例建議5:5或6:4）
（「醋酸菌粉、乳酸菌粉」/「酵母液」重量比:1:10~1:500）
5. 計算「上述複合酵母液」與「檸檬+糖」的比例，並將其倒入。
(「上述複合酵母液」/「檸檬+糖」重量比:1:10~1:500)
6. 定期攪拌並測量糖度，若已趨近於0度以下，則可過濾出桶
*比例越高，發酵速度越快，但發酵時間不足，味道不好喝的機率也大，尤其可能呈現嗆辣感。
【做法三】:隨發酵狀況分批加糖，直到菌種將糖吃完
做法三會是最適合在家自製的方案
尤其適合天然發酵的崇尚者。
不過製作起來要花費多點心力，不能做完後，就給他放到某年某月……
作法三可以參照Part 1的做法，要點如下：
1. 糖需要分成三次加
(依個人需求，也可以總量不加這麼多糖，這樣就只需要分兩次加糖)
2. 每2~3個禮拜就需要確認一次
3. 確認發酵情況正常進行，以及糖是否已完全溶入？
4. 要額外使用糖度計測量，才能真的作出接近無糖的檸檬酵素
圖六、無糖檸檬酵素做法三的要點
假設本次檸檬總計400ｇ，糖總計450g，無糖檸檬酵素的做法三如下：
＊製作步驟－切片、秤量、攪拌
1. 秤量25-35g冰糖，放入玻璃罐中(鋪底)
2. 檸檬去頭、去尾（去籽），並切成薄片
3. 秤量100g檸檬片，放入玻璃罐中
4. 秤量25-35g冰糖，放入玻璃罐並疊於檸檬片上
5. 重複3、4步驟，裝填完畢後闔蓋，並寫上製作日期
6. 4-7天為周期，攪拌一次，直到攪拌後很少泡沫，或糖已完全溶入
7. 將剩餘糖的一半（假設150g），倒入瓶中，重複上述第6步驟
8. 第二次達成「攪拌後很少泡沫，或糖已完全溶入」狀況，進入下一步驟
9. 將剩下的所有糖倒入瓶中，重複上述第6步驟
10. 定期用糖度計檢測，直到糖度為0或接近0，可進入下一步驟
11. 秤量200-400g的醋，倒入玻璃罐中再封罐
（請存放於陰涼、沒有陽光直射處）
圖七、無糖檸檬酵素－秤量與攪拌步驟圖例
無糖檸檬酵素－常見實做問題集｜成為檸檬酵素的製作高手
【常見實做Q1】:曾看過其他老師做無糖酵素，但他們都用二砂糖？
A1:我們之所以推薦用「冰糖」，主要是因為冰糖不會影響檸檬本身的風味。
二砂糖由於純度略低，所以做出來的檸檬酵素，檸檬風味會被影響。
成品成色方面也會不那麼好看。
如果要用二砂，還是沒問題的。
如果對於酵素用糖有想要了解更多，可以參照以下這篇：
品牌這麼多，怎麼挑選最好的水果酵素？糖、製程、喝得久是3大重點
圖八、無糖檸檬酵素－常見實做Q1/解答
【常見實做Q2】:用做法二加糖，但糖度一直降不下來，可以怎麼處理？
A2:可以多加「酵母液」或「複合酵母液」幫助發酵把糖份吃掉。
但考量到味道可能會因為，酵母液加太多而變調。
建議還是多花點時間等它發酵，真的沒辦法了才用這招。
圖九、無糖檸檬酵素－常見實做Q2/解答
【常見實做Q3】:因為沒有糖，所以液體量不夠多，能不能做成含水的無糖檸檬酵素？
A3:原則上沒問題，因為檸檬本身有一定程度的抗菌能力，但還是需要注意以下兩點：
- 水請使用「礦泉水」或者「燒開後放涼的開水」
（水較無雜菌，不容易因為汙染而失敗） - 不要在一開始就加水，在發酵中期再加
（一開始就加會導致糖濃度不足，檸檬的水會出不來）
圖十、無糖檸檬酵素－常見實做Q3/解答
如果要加水，建議先加檸檬總重的一半即可
到時喝了覺得還是太濃，頂多再稀釋就好
但一開始就加很多，就沒有變濃回來的選項了。
【無水版本】無糖檸檬酵素－稀釋比例說明
如果有按照步驟依序完成
大家會得到「無糖」＆「濃縮」版的檸檬酵素
可以依自己口味，兌水一定比例
調出滿意的無糖檸檬酵素飲
建議可以用4~8倍來稀釋。
怕酸的人可以上開到10倍以上
喝完可以額外漱口，保護牙齒。
圖十一、無糖檸檬酵素稀釋比例
資料來源:
- 【錯誤】網傳「用麵粉、太白粉或洗米水加鹽巴，可以把草莓洗得更乾淨」？
https://tfc-taiwan.org.tw/articles/10478 - Wax on Apples Causes Cancer?
https://www.snopes.com/fact-check/wax-on-apples-causes-cancer/ - 具抗氧化功能之扁實檸檬發酵飲品
https://patents.google.com/patent/TWI664912B/zh?oq=TWI664912B - 含有酵素之無糖水果發酵產物的製法及其應用
https://patents.google.com/patent/TWI785784B/zh?oq=TWI785784B - Dietary bioactives and essential oils of lemon and lime fruits
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453022000052 - 一种木耳酵素的制备方法
https://patents.google.com/patent/CN103549385B/zh?oq=CN103549385B
