外面學不到的檸檬酵素做法｜成功做出含糖檸檬酵素Part 1
【含糖】檸檬酵素做法、原理全解說｜原來簡單也可以很講究
檸檬酵素，又叫檸檬發酵液
盛傳有美白、減肥等功效
很多藝人會常備在家飲用。
雖說網路上，已有公開許多教學
作法也很簡單。
但實際上，這些配方作法未必正確，也很少有人能解釋，各步驟的原理。
【檸檬酵素-材料清單】
- 檸檬 500g
- 冰糖 400-500g
- 穀物醋 200-400g
- 水適量
(水是要喝的時候才加，釀造時不需準備)
圖一、檸檬酵素製作材料清單、工具清單
【檸檬酵素-工具清單】
- 1~2L的廣口玻璃罐*1
- 擦拭布
- 不鏽鋼-湯匙
- 計重秤
- 秤重籃
- 殺菌用酒精 (買食品or醫療級的)
- 食品手套與口罩
這裡介紹的檸檬酵素配方、工具
是以在家自製，單人飲用為主。
因為檸檬四季都可以買得到，所以不需像梅子酵素製作一般。
一次做一大桶，很怕做壞掉，規格要很高。
加上檸檬本身有一定的殺菌力
所以較為簡略。
如果有很堅持要做最高規格，可以再參考梅子酵素的製作方法。
【檸檬酵素-做法步驟/原理】
圖二、含糖檸檬酵素製作總流程
本篇教的是【無水發酵】的檸檬酵素做法。
一般網路的都是「含水」發酵居多，這種比較像在釀水果酒。
尤其發酵時程常是3-7天而已，這段時間通常是酵母菌最為活躍。
所以酒精產生最多，也未被消化掉，才會說比較像喝水果酒。
含水發酵也沒有不行，但也因為有水
所以要特別注意雜菌的汙染。
圖三、「含水」發酵的缺點
＊採買步驟－檸檬挑選細節
檸檬品質的挑選，具體可以參考以下此篇：
用特級的檸檬來做，除了檸檬皮優質，植化素夠多以外。
更重要的是
特級檸檬足夠新鮮，汁水夠多。
用這樣的檸檬來做，製作時汁水夠多，攪拌才好攪，最終成品的量才多。
圖四、用特級檸檬製作檸檬酵素的原因
相比額外加水發酵，因為有外來水
所以即使檸檬汁水不夠，也沒關係。
但本篇是無水發酵，就一定需要汁水夠多。
不然後續，就需要加更多糖，才能把汁水萃出來。屆時製成的檸檬酵素，含糖的版本會太甜。
無糖的版本，則是需要花費更多時間，才能將多的糖消化掉。
＊前置步驟－清洗與曬乾
檸檬買回來後
1.用清水洗過，去除髒汙
2.把檸檬放入曬乾籃，等待乾燥1~2天
(檸檬盡量平鋪，不要堆疊)
3.玻璃罐(熱)水清洗，倒扣晾乾1~2天
圖五、檸檬曬乾、平鋪參考照片
有人可能會疑惑，為什麼不用鹽先洗一洗，或者泡一下？
把檸檬皮上面那些臘質、農藥去掉？
實際上，蔬果泡鹽巴水
反而會降低水的清潔力。
水溶完鹽巴，或許都已經過飽和了
怎麼還有辦法溶多餘的臘、農藥呢？
而且鹽的濃度過高
反而還可能讓農藥進入檸檬中，或者讓檸檬皮脫水，水溶性營養素都流失掉。
圖六、檸檬不需用鹽巴洗浸過的原因
另一方面，檸檬上的果臘也不必去除。
因為檸檬，本來就會有天然的果臘
即使有加上人工果臘，量也非常少
實在不需要擔心。
這裡不建議用鹽洗過，除了以上理由
主要就是如果用鹽洗，果皮上的天然菌種會被洗去，反而不利於後續發酵。
如果真的很怕農藥、人工果臘的人
可以考慮買有機檸檬。
＊消毒步驟－用具殺菌、衛生用品穿戴
現在檸檬、玻璃罐都晾乾沒水了，準備開始製作
- 戴好食品手套與口罩
- 用酒精對「玻璃罐」、「秤重籃」、「不鏽鋼-湯勺」消毒
(製作前都建議這樣做，對用具消毒就多一份成功機率)
圖七、檸檬酵素制作的消毒步驟圖例
＊製作步驟－切片、秤量、攪拌 (1-2個月)
1. 秤量80-100g冰糖，放入玻璃罐中
2. 檸檬去頭、去尾（去籽），並切成薄片
（每片檸檬約0.3cm -0.8 cm）
3. 秤量100g檸檬片，放入玻璃罐中
4. 秤量80-100g冰糖，放入玻璃罐並疊於檸檬片上
5. 重複3、4步驟，裝填完畢後闔蓋，並寫上製作日期
6. 4-7天為周期，攪拌一次，直到攪拌後很少泡沫，或沒有泡沫
(建議每次碰的時候，食品手套與口罩還是要穿好穿滿)
7. 確認無泡沫後，秤量200-400g的醋，倒入玻璃罐中再封罐
（請存放於陰涼、沒有陽光直射處）
*如果有按照本篇材料、工具清單製作，則本就會有預留空間。
*如果玻璃罐是自行選取，請記得材料放完後，建議預留20%~50%的瓶內空間。
圖八、秤量與攪拌步驟圖例
＊陳放步驟－定期觀察與維護 (3-6個月)
封罐後就是等3-6個月熟成
除了等待就是要維護。
維護主要有2個重點：
- 玻璃罐擦拭(會積灰塵)
- 觀察玻璃罐是否「破裂」
＊開罐步驟－抽取及填充
因為本次做的量比較少，所以如果要喝的話
就直接從該桶開始挖就好。
如果真的有需求要分裝
譬如，需要隨身攜帶或送人，可以採用以下方式：
- 前一天，分裝瓶消毒曬乾
- 對前述的抽取及填充工具消毒
- 液體配合漏斗倒入瓶中
含糖檸檬酵素－常見實做問題集｜成為檸檬酵素的製作高手
【常見實做Q1】:用萊姆、檸檬做檸檬酵素的差異？
A1：在台灣，萊姆又叫作無子檸檬。
但實際上萊姆、檸檬屬於同一種，不同屬，所以萊姆不是檸檬，但味道很相近就是了。
檸檬比較酸，萊姆沒有這麼酸且順口。
所以國外在料理、飲品調製，萊姆的使用量、頻率常超過檸檬。
圖九、含糖檸檬酵素－常見實做Q1/解答
若單論營養程度，檸檬是贏過萊姆的。
但論做成檸檬酵素，萊姆會贏過檸檬。
不只是因為味道更加溫潤順口，加工上因為不需要去籽，所以更加方便。
我們家的檸檬酵素（發酵液）也是用萊姆做的，只不過台灣人大部分只認「檸檬」二字，就只好還是叫（無子）檸檬酵素。
多數人都非常喜歡，而且回購率高。所以，可以考慮用萊姆而非檸檬。
【常見實做Q2】:製作時檸檬不去籽，是可以的嗎？
A2：這沒有問題，檸檬籽本來就可以食用，不似蘋果籽吃了有疑慮。
但檸檬籽一起下去發酵，容易有苦味。
如果對苦味很不能忍受的，建議還是多費點工，把籽去掉。
或者用無籽檸檬來做，會方便很多。
圖十、含糖檸檬酵素－常見實做Q2/解答
【常見實做Q3】:檸檬酵素為什麼放到後面就變色了?
A3：主要是因為維他命C氧化，導致變得越來越深色（褐色）。
不過這並不代表
我們吃這些氧化的維他命C就沒用。
我們的小腸有脫氫抗壞血酸還原酶（dehydroascorbic aicd reductases），它可以把氧化的維他命C還原回來。
像我們家的檸檬酵素放久了，也是變成褐色
其他水果酵素還沒褐得這麼誇張，就代表檸檬的維他命Ｃ真的是肉眼可見的多。
圖十一、含糖檸檬酵素－常見實做Q3/解答
可能有的人，有聽過其它老師講，那是梅納反應（Maillard reaction）造成的。
實際上並不是，梅納反應是指食物在高溫且快速升溫下，產生的一種褐變反應。
溫度範圍大致是140℃至170℃。焦糖布丁就是典型的案例。
沒人會把酵素煮到140℃以上
所以不可能是梅納反應。
【常見實做Q4】:覺得糖有點太多，是否可以自行再減量呢？
A4：可以，甚至可以做成無糖檸檬酵素
可以參考：外面學不到的檸檬酵素做法｜成功做出無糖檸檬酵素Part 2
經驗上，上述配方可以再減個20%的糖，如果減超過20%，可能就不夠好喝了。
這點可以自行斟酌。
比較建議是照著原方法做。
覺得糖太多，就原液減少再稀釋，也就是變相地稀釋多一點就好。
圖十二、含糖檸檬酵素－常見實做Q4/解答
【常見實做Q5】:能不能直接用檸檬汁做檸檬酵素？
A5：可以
但營養少很多，尤其是植化素的部分。
因為植化素都在檸檬皮居多，現在把它去掉來發酵，有點像自廢武功。
而且檸檬果肉在發酵完畢後，也可以再烘乾，拿來當作果乾水、休閒食品都是很好的選擇。
圖十三、含糖檸檬酵素－常見實做Q5/解答
【無水版本】含糖檸檬酵素－稀釋比例說明
如果有按照步驟依序完成
大家會得到「含糖」＆「濃縮」版的檸檬酵素
可以依自己口味，兌水一定比例
調出滿意的無糖檸檬酵素飲。
建議可以用4~8倍來稀釋。
怕酸的人可以上開到10倍以上
喝完可以額外漱口，保護牙齒。
圖十四、含糖檸檬酵素稀釋比例
資料來源:
- 【錯誤】網傳「用麵粉、太白粉或洗米水加鹽巴，可以把草莓洗得更乾淨」？
https://tfc-taiwan.org.tw/articles/10478 - Wax on Apples Causes Cancer?
https://www.snopes.com/fact-check/wax-on-apples-causes-cancer/ - 具抗氧化功能之扁實檸檬發酵飲品
https://patents.google.com/patent/TWI664912B/zh?oq=TWI664912B - 萊姆- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%9D%92%E6%AA%B8 - 檸檬- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9F%A0%E6%AA%AC - What are the health benefits of lemons vs. limes?
https://www.medicalnewstoday.com/articles/325228#nutrition - 梅納反應- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94
