外面學不到的檸檬酵素做法|成功做出含糖檸檬酵素Part 1

【含糖】檸檬酵素做法、原理全解說|原來簡單也可以很講究

檸檬酵素,又叫檸檬發酵液

盛傳有美白、減肥等功效

很多藝人會常備在家飲用。

雖說網路上,已有公開許多教學

作法也很簡單。

但實際上,這些配方作法未必正確,也很少有人能解釋,各步驟的原理。

 

【檸檬酵素-材料清單】

  1. 檸檬 500g
  2. 冰糖 400-500g
  3. 穀物醋 200-400g
  4. 適量

(水是要喝的時候才加,釀造時不需準備)

圖一、檸檬酵素製作材料清單、工具清單

 

【檸檬酵素-工具清單】

  1. 1~2L的廣口玻璃罐*1
  2. 擦拭布
  3. 不鏽鋼-湯匙
  4. 計重秤
  5. 秤重籃
  6. 殺菌用酒精 (買食品or醫療級的)
  7. 食品手套與口罩

這裡介紹的檸檬酵素配方、工具

是以在家自製,單人飲用為主

因為檸檬四季都可以買得到,所以不需像梅子酵素製作一般。

一次做一大桶,很怕做壞掉,規格要很高。

加上檸檬本身有一定的殺菌力

所以較為簡略。

如果有很堅持要做最高規格,可以再參考梅子酵素的製作方法

 

【檸檬酵素-做法步驟/原理】

圖二、含糖檸檬酵素製作總流程

 

本篇教的是無水發酵】的檸檬酵素做法。

一般網路的都是「含水」發酵居多,這種比較像在釀水果酒。

尤其發酵時程常是3-7天而已,這段時間通常是酵母菌最為活躍。

所以酒精產生最多,也未被消化掉,才會說比較像喝水果酒。

含水發酵也沒有不行,但也因為有水

所以要特別注意雜菌的汙染。

圖三、「含水」發酵的缺點

 

*採買步驟-檸檬挑選細節

檸檬品質的挑選,具體可以參考以下此篇:

水果酵素好喝的秘訣-只用特級水果製作

用特級的檸檬來做,除了檸檬皮優質,植化素夠多以外。

更重要的是

特級檸檬足夠新鮮,汁水夠多。

用這樣的檸檬來做,製作時汁水夠多,攪拌才好攪,最終成品的量才多。

圖四、用特級檸檬製作檸檬酵素的原因

 

相比額外加水發酵,因為有外來水

所以即使檸檬汁水不夠,也沒關係。

本篇是無水發酵,就一定需要汁水夠多。

不然後續,就需要加更多糖,才能把汁水萃出來。屆時製成的檸檬酵素,含糖的版本會太甜。

無糖的版本,則是需要花費更多時間,才能將多的糖消化掉。

 

*前置步驟-清洗與曬乾

檸檬買回來後

1.用清水洗過,去除髒汙

2.把檸檬放入曬乾籃,等待乾燥1~2天
(檸檬盡量平鋪,不要堆疊)

3.玻璃罐(熱)水清洗,倒扣晾乾1~2天

圖五、檸檬曬乾、平鋪參考照片

 

有人可能會疑惑,為什麼不用鹽先洗一洗,或者泡一下?

把檸檬皮上面那些臘質、農藥去掉?

實際上,蔬果泡鹽巴水

反而會降低水的清潔力。

水溶完鹽巴,或許都已經過飽和了

怎麼還有辦法溶多餘的臘、農藥呢?

而且鹽的濃度過高

反而還可能讓農藥進入檸檬中,或者讓檸檬皮脫水,水溶性營養素都流失掉。

圖六、檸檬不需用鹽巴洗浸過的原因

 

另一方面,檸檬上的果臘也不必去除。

因為檸檬,本來就會有天然的果臘

即使有加上人工果臘,量也非常少

實在不需要擔心。

這裡不建議用鹽洗過,除了以上理由

主要就是如果用鹽洗,果皮上的天然菌種會被洗去反而不利於後續發酵。

如果真的很怕農藥、人工果臘的人

可以考慮買有機檸檬。

 

*消毒步驟-用具殺菌、衛生用品穿戴

現在檸檬、玻璃罐都晾乾沒水了,準備開始製作

  1. 戴好食品手套與口罩
  2. 酒精對「玻璃罐」、「秤重籃」、「不鏽鋼-湯勺」消毒

(製作前都建議這樣做,對用具消毒就多一份成功機率)

圖七、檸檬酵素制作的消毒步驟圖例

 

*製作步驟-切片、秤量、攪拌 (1-2個月)

1. 秤量80-100g冰糖,放入玻璃罐中

2. 檸檬去頭、去尾(去籽),並切成薄片
(每片檸檬約0.3cm -0.8 cm)

3. 秤量100g檸檬片,放入玻璃罐中

4. 秤量80-100g冰糖,放入玻璃罐並疊於檸檬片上

5. 重複3、4步驟,裝填完畢後闔蓋,並寫上製作日期

6. 4-7天為周期,攪拌一次,直到攪拌後很少泡沫,或沒有泡沫
(建議每次碰的時候,食品手套與口罩還是要穿好穿滿)

7. 確認無泡沫後,秤量200-400g的醋,倒入玻璃罐中再封罐
(請存放於陰涼、沒有陽光直射處)

*如果有按照本篇材料、工具清單製作,則本就會有預留空間。
*如果玻璃罐是自行選取,請記得材料放完後,建議預留20%~50%的瓶內空間。

圖八、秤量與攪拌步驟圖例

 

*陳放步驟-定期觀察與維護 (3-6個月)

封罐後就是等3-6個月熟成

除了等待就是要維護。

維護主要有2個重點:

  1. 玻璃罐擦拭(會積灰塵)
  2. 觀察玻璃罐是否「破裂」

 

*開罐步驟-抽取及填充

因為本次做的量比較少,所以如果要喝的話

就直接從該桶開始挖就好。

如果真的有需求要分裝

譬如,需要隨身攜帶或送人,可以採用以下方式:

  1. 前一天,分裝瓶消毒曬乾
  2. 對前述的抽取及填充工具消毒
  3. 液體配合漏斗倒入瓶中

 

含糖檸檬酵素-常見實做問題集|成為檸檬酵素的製作高手

【常見實做Q1】:用萊姆、檸檬做檸檬酵素的差異?

A1:在台灣,萊姆又叫作無子檸檬。

但實際上萊姆、檸檬屬於同一種,不同屬,所以萊姆不是檸檬,但味道很相近就是了。

檸檬比較酸,萊姆沒有這麼酸且順口

所以國外在料理、飲品調製,萊姆的使用量、頻率常超過檸檬。

圖九、含糖檸檬酵素-常見實做Q1/解答

 

若單論營養程度,檸檬是贏過萊姆的。

論做成檸檬酵素,萊姆會贏過檸檬

不只是因為味道更加溫潤順口,加工上因為不需要去籽,所以更加方便

我們家的檸檬酵素(發酵液)也是用萊姆做的,只不過台灣人大部分只認「檸檬」二字,就只好還是叫(無子)檸檬酵素。

多數人都非常喜歡,而且回購率高。所以,可以考慮用萊姆而非檸檬。

 

【常見實做Q2】:製作時檸檬不去籽,是可以的嗎?

A2:這沒有問題,檸檬籽本來就可以食用,不似蘋果籽吃了有疑慮。

檸檬籽一起下去發酵,容易有苦味。

如果對苦味很不能忍受的,建議還是多費點工,把籽去掉。

或者用無籽檸檬來做,會方便很多。

圖十、含糖檸檬酵素-常見實做Q2/解答

 

【常見實做Q3】:檸檬酵素為什麼放到後面就變色了?

A3:主要是因為維他命C氧化,導致變得越來越深色(褐色)

不過這並不代表

我們吃這些氧化的維他命C就沒用。

我們的小腸有脫氫抗壞血酸還原酶(dehydroascorbic aicd reductases),它可以把氧化的維他命C還原回來

像我們家的檸檬酵素放久了,也是變成褐色

其他水果酵素還沒褐得這麼誇張,就代表檸檬的維他命C真的是肉眼可見的多。

圖十一、含糖檸檬酵素-常見實做Q3/解答

 

可能有的人,有聽過其它老師講,那是梅納反應(Maillard reaction)造成的。

實際上並不是,梅納反應是指食物在高溫且快速升溫下,產生的一種褐變反應。

溫度範圍大致是140℃至170℃。焦糖布丁就是典型的案例。

沒人會把酵素煮到140℃以上

所以不可能是梅納反應

 

【常見實做Q4】:覺得糖有點太多,是否可以自行再減量呢?

A4:可以,甚至可以做成無糖檸檬酵素
可以參考:外面學不到的檸檬酵素做法|成功做出無糖檸檬酵素Part 2

經驗上,上述配方可以再減個20%的糖,如果減超過20%,可能就不夠好喝了。

這點可以自行斟酌。

比較建議是照著原方法做。

覺得糖太多,就原液減少再稀釋,也就是變相地稀釋多一點就好。

圖十二、含糖檸檬酵素-常見實做Q4/解答

 

【常見實做Q5】:能不能直接用檸檬汁做檸檬酵素?

A5:可以

但營養少很多,尤其是植化素的部分。

因為植化素都在檸檬皮居多,現在把它去掉來發酵,有點像自廢武功

而且檸檬果肉在發酵完畢後,也可以再烘乾,拿來當作果乾水、休閒食品都是很好的選擇。

圖十三、含糖檸檬酵素-常見實做Q5/解答

 

【無水版本】含糖檸檬酵素-稀釋比例說明

如果有按照步驟依序完成

大家會得到「含糖」&「濃縮」版的檸檬酵素

可以依自己口味,兌水一定比例

調出滿意的無糖檸檬酵素飲。

建議可以用4~8倍來稀釋。

怕酸的人可以上開到10倍以上

喝完可以額外漱口,保護牙齒。

圖十四、含糖檸檬酵素稀釋比例

資料來源:

  1. 【錯誤】網傳「用麵粉、太白粉或洗米水加鹽巴,可以把草莓洗得更乾淨」?
    https://tfc-taiwan.org.tw/articles/10478
  2. Wax on Apples Causes Cancer?
    https://www.snopes.com/fact-check/wax-on-apples-causes-cancer/
  3. 具抗氧化功能之扁實檸檬發酵飲品
    https://patents.google.com/patent/TWI664912B/zh?oq=TWI664912B
  4. 萊姆- 維基百科,自由的百科全書
    https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%9D%92%E6%AA%B8
  5. 檸檬- 維基百科,自由的百科全書
    https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9F%A0%E6%AA%AC
  6. What are the health benefits of lemons vs. limes?
    https://www.medicalnewstoday.com/articles/325228#nutrition
  7. 梅納反應- 維基百科,自由的百科全書
    https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94
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