果醬塗錯20年?早餐店塗法&實作分享，做出100分酵素果醬吐司
圖一、清涼酵素-酵素果醬吐司-食材材料
「外緣收縮式」塗抹法-早餐店專業手法說明
很多人吃吐司都不吃邊，因為沒什麼味道（難怪7-11的夾心吐司賣這麼好），但吐司邊很營養的。
德國研究指出，吐司邊富含抗氧化劑及膳食纖維，有助防止大腸癌等癌症。
圖二、吐司邊很多人不吃，但其實很有營養
吐司邊沒味道有很大一部分原因，就是因為大部分人都是用「中心擴散式」塗抹法，所以中間果醬會很多，塗到邊緣就沒什麼果醬，自然也就沒味道了。
沒錯，沒味道可以再補果醬塗邊阿，但問題就是
- 很多人超懶，自己不塗又說難吃
- 吐司邊緣很難塗，常常會抹到手，或超出邊緣
- 容易塗太多，導致吐司中間也要補果醬，最後果醬過量，味道太強
- 有的果醬塗抹性很差，刻意塗吐司邊，會把整個吐司撕開
圖三、「中心擴散式」與「外緣收縮式」示意圖
「外緣收縮式」塗抹法，就可以很好地克服這些問題，萬一塗到中間不夠了，吃起來也不會有特別少的感覺，所以只要塗一次，不容易抹到手或塗太多。
但有一點就是，塗抹性很差的果醬，例如：花生醬，用「外緣收縮式」塗抹法還是容易有撕開的問題，尤其冬天更容易有這樣的狀況。
不過我們的酵素果醬塗抹性很好，冬天也一樣好塗，所以基本上也不存在這樣的問題。
要克服吐司邊撕開也很簡單，抹醬之前吐司先烤（如果有時間的話），這樣就解決了。
圖四、「中心擴散式」與「外緣收縮式」塗抹結果
「外緣收縮式」塗抹法-果醬吐司口感、味道改善的秘密
另外，用「外緣收縮式」塗抹法，可以讓我們在吃以下兩種果醬吐司時，口感、味道獲得不錯的改善。
- 單片對折-果醬吐司
因為中心的果醬漸少，所以對折後可以避免，中間段的果醬過多。
果醬跟吐司的配比會剛好，吃到最後一口就不會有，果醬太多口感不佳的問題。 - 雙片合併-果醬吐司
兩層吐司代表有兩層吐司邊，這時候又沒有味道，那就糟糕了。
「外緣收縮式」塗抹法會讓吐司邊的果醬較多，果醬跟吐司的配比會剛好。
圖五、不同塗抹法對「單片對折」吐司的影響
酵素果醬吐司實作經驗1-檸檬酵素果醬，用量不建議多
跟普通果醬相比，清涼的水果酵素果醬，已經算相對不甜，有獨特的發酵味道（以及部分的醋味）。
尤其水果原味夠純，如果搭配麵包入口，酵素果醬的風味會在口腔內維持一定比例，吃的時候舌頭跟口腔就會很舒服。
圖六、三種清涼酵素－酵素果醬
如果是鳳梨或是蘋果酵素果醬塗的吐司，不論用哪種方式塗，口感受到的影響不大，只是吃到果肉的多寡會有影響而已。
但如果是檸檬酵素果醬，採用「中心擴散式」塗抹法來塗吐司。
吃最後一口，容易有味道略強、嗆的問題。
因為檸檬酵素果醬檸檬味道夠純，本來就適合料理了（當調味料也沒問題）。量一加多，本來美好的味道就會變扣分的味道。
所以檸檬酵素果醬用量不建議多。
清涼酵素-酵素優惠專區
圖七、鳳梨、蘋果、檸檬酵素果醬塗的吐司
酵素果醬吐司實作經驗2-單片吐司/厚片-果醬厚度建議0.3~0.5公分
酵素果醬塗單片吐司時，果醬厚度建議在0.3~0.5公分就可以了，大概跟1~2個十圓硬幣的厚度差不多。
如果太多，還是會讓整體感覺不好吃。但如果是塗厚片，酵素果醬塗0.5公分會比較好。
另外依照實際經驗，如果是小朋友吃的話，蘋果、鳳梨酵素果醬可以塗多一點，小朋友會吃得更開心一些。果肉夠多也可以讓平常水果吃不夠的小朋友，獲得充足的水果營養。
檸檬酵素果醬塗厚一點也可以（推薦厚片這樣做，單片吐司不推），雖然味道比較強而且略有檸檬皮的苦味，但配黑咖啡會很搭，酸酸苦苦，甜味在中間又會散出來，味道很豐富。大人可能比較適合。
圖八、單片吐司/厚片果醬厚度分享
酵素果醬吐司實作經驗3-兩片吐司只塗一層果醬，味道最剛好
因為酵素果醬沒額外加果膠，大部分都果肉，所以味道也很足。兩片吐司的話，建議總共只塗一層酵素果醬。
塗太多吃下去反而有過頭的感覺。特別是像檸檬這種有帶微苦的酵素果醬。
筆者也覺得很奇怪就是了，厚片的厚度跟兩片吐司明明差不多，厚片但可以這樣，但吐司卻不適合？？？
蘋果酵素果醬的狀況，會比檸檬酵素果醬輕一點。
鳳梨酵素果醬的部分，目前試下來容錯率是可以最高的，就是塗多了吃其實也還好。
圖九、兩片吐司，兩層酵素果醬，味道過頭
酵素果醬吐司實作經驗4-先烤後塗，有助於保持酵素活性；先塗後烤，會去除發酵風味
因為酵素果醬比較特別，沒有經過加熱，是用水果發酵後再切碎製成，所以水果裡面的食物酵素沒有被破壞太多，還額外有微生物生產的營養物質。
假設要烤吐司的話，可以考慮要不要保留「酵素活性」。
先烤吐司再塗酵素果醬，那麼就依然可以吃到果醬的最多營養。
但如果是塗完酵素果醬再烤，酵素活性一定會被破壞一些。
不過一起進去烤相對也會有好處，那種發酵風味、醋味就會隨著烘烤消失（可能有的人不是這麼愛發酵風味）。
果醬也熱熱的很好吃，就算沒有食物酵素，但其他小分子營養素、膳食纖維都還在，所以也不會太虧。
水果酵素的營養有哪些？ 酵素的好處與壞處？
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圖十、「先烤後塗」與「先塗後烤」的營養差異
心動，那就馬上行動吧！明天早上就來抹吐司～
這裡分享的方法，也可以用在他牌的果醬上，相信對口感也會有一定的提升。另外，如果對我們的酵素果醬有興趣的話。
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資料來源：
- 烤吐司- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%A4%9A%E5%A3%AB
- Bread Crust And Stuffing Rich In Healthy Antioxidants
https://www.sciencedaily.com/releases/2002/11/021105080817.htm - Bread crust melanoidins as potential prebiotic ingredients. Rose C. Borrelli, Vincenzo Fogliano
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mnfr.200500011
