品牌這麼多，怎麼挑選最好的水果酵素？糖、製程、喝得久是3大重點
市面上的水果酵素很多，尤其手作、小農推出的產品更是多元。
除了用基本的食品標籤、檢驗證書，幫助我們辨識，還可以用「含糖種類」、「酵素製程」、「能否長期喝」來判斷
選出品質最好、最適合自己的水果酵素。
挑選重點1-酵素含糖種類，糖是營養風味的第二心臟
除了水果品種、品質本身
水果酵素的主要差異點，就在於「含糖種類」的不同。
目前水果酵素的常用釀製糖，主要有：冰糖、白砂糖、蜂蜜、二砂糖(黃糖)、紅糖、黑糖。
圖一、水果酵素－常用釀製糖－推薦彙整
【冰糖】
除了蜂蜜、果糖，市面上多數的糖都是由蔗糖提煉而來
冰糖就是純度最高的成品。
因為已將雜質去除
將冰糖用於製作水果酵素
水果本身的風味、品質則不易被影響。
能喝得到相對純粹的果香與營養。
實際經驗來看
冰糖釀製的酵素，喝起來不死甜
（當然，稀釋得當，還是很重要的）
不像超商買的飲料那般，喝起來像糖水。
圖二、水果酵素－冰糖釀製的好處
此外，冰糖還具備4種功效：「潤肺止咳、化痰」、「預防呼吸道感染」、「清熱解毒」、「益氣潤燥」。
如果對味道特別要求，或者肺不好，或者想要保養呼吸系統的人
可以優先選擇冰糖釀製的水果酵素。
【白砂糖】
白砂糖的純度較冰糖低些，但也不易影響水果的風味、品質。
釀製時用白砂糖，因為易溶解，所以一開始容易沉底。
有時若不常攪拌，製造時程就容易拉過長。
建議製作時要多攪拌，或者分批加入，發酵才會發得好。
圖三、水果酵素－白砂糖4種特性
相對冰糖，白砂糖少了些功效，但很適合轉製成焦糖。
不過價格方面，白砂糖也較便宜些。
如果只是對味道有要求，但對身體保養、營養補充沒這麼注重的人
可以考慮，用白砂糖釀製的水果酵素。
＊小知識：
先前有錯誤訊息，表示白砂糖因為經過漂白，會有硫化物殘留。
所以最好的糖是黑糖、冰糖等。實際上，至少在台灣，台糖公司已經證實，沒有在使用亞硫酸法來讓糖脫色。
目前都是用碳酸法、活性碳脫色法、離子交換樹脂法。所以台灣的人民可以放心挑選。
但中國有許多糖廠，仍使用亞硫酸法，所以有硫化物的可能是確實的。
（維基百科寫的，中國的製法暫時無法實際查證，僅供參考）
【蜂蜜】
在水果酵素釀製的領域中
有許多人推崇用蜂蜜來釀製。
因為蜂蜜釀製不會產生甲醇，但用糖釀製會
另外一點是，蜂蜜額外的營養(如：各種維生素、礦物質和胺基酸)，對人很有幫助，所以拿來發酵最好。
圖四、水果酵素－用蜂蜜釀製的優點
這裡需要釐清的是：
蜂蜜本身也有糖，而且含糖量約80%
微生物用糖當燃料的過程，本來就不會涉及甲醇的產生。
酵素會產生過量甲醇，是因為水果中的果膠酶(pectinase)會自然分解果膠，間接產生甲醇。所以蜂蜜釀製還是有機會產生甲醇。
要防止過量甲醇，有三種方法
- 製程條件要夠好
(不過這就是專業秘密，也不會有人想公開) - 用新鮮水果/不用果膠多的水果釀製
- 使用商業添加劑，防止果膠酶作用
圖五、酵素釀造－甲醇產生原理
蜂蜜的味道較強烈，製作的時候加太多，可能反而掩蓋水果的清香
另一點是，蜂蜜對吃純素的人來說，會有「奪食」的因果。
如果本就喜歡蜂蜜味，或對味道、因果沒有這麼要求的人
可以選擇用蜂蜜釀製的水果酵素。
或者也可以考慮，買非蜂蜜釀製的酵素，等要喝的時候，自己再加蜂蜜調味極可，也能獲得想要的結果與風味。
圖六、水果酵素－蜂蜜4種特性
＊小知識：
真假蜂蜜的判斷，可以藉由「澄清度」辯識，真蜂蜜含各類營養素及礦物質，會比較濁些，假蜂蜜會參糖蜜。如果握瓶能看到自己的手，代表蜂蜜很清，很大概率的是假蜜。
【二砂糖(黃糖)】
因為沒有經過脫色
二砂糖的純度比白砂糖更低些
但二砂糖比白砂糖
多了營養素與色素（甘蔗色素）。
用二砂釀製的水果酵素，顏色會更黃些，展現不出原色（天然水果的顏色）
甘蔗味道，也可能會讓水果酵素整個走味。
圖七、二砂糖釀造酵素－優缺點與選擇
不過二砂糖的費用會便宜些
而且二砂糖釀製的水果酵素，因為糖味與茶適合搭配，所以與其他茶類混喝，則會有不錯的效果。
如果對味道不要求，但覺得些許甘蔗營養素，可以代為補償的人
可以考慮，用二砂糖釀製的水果酵素。
【紅糖/黑糖】
紅糖/黑糖的純度，則比二砂糖更低
兩者的香氣、甘蔗甜味很明顯，很容易蓋掉水果的清香。
比例沒弄好，很容易弄得像在喝糖水。
此外，紅糖/黑糖的顏色也很深，所以釀製出來的水果酵素，整體看起來會比較濁，賣相略差。
圖八、紅糖/黑糖釀造酵素－優缺點與選擇
我們家有在用黑糖，但多是拿來作為「環保酵素」的發酵養料。
發酵後再拿來做洗碗精，或者送給農夫當肥料。這樣做出來的環保酵素，除了比較香以外，施肥的效果也相對顯著。
挑選重點2-酵素製程-有沒有加水，差很多！
基本上只要檢驗核可，商品符合食安法規定
各家的製程品質不會差太多。
但酵素製程中有沒有加水，是很值得關注的
（能試喝最好，沒法試喝就要看「流動性」判斷，是否有加水）
圖九、酵素製程有沒有加水，差很多
【加水酵素的營養較少】
水果本身就有水了，本就不需要加水。
（除非是其他中草藥類的酵素，那種有的不加水，可能做不出來）
另外，有加水，也代表被稀釋過了
營養成分跟沒摻水的比，差多了。
何況加水的酵素，有可能因為味道不佳，需要再稀釋才好入口，最後喝進去的營養有限。
【部分加水酵素，衛生有疑慮】
這個差異，主要是因為「自製酵素」、「拿不出檢驗報告的酵素」
常常沒辦法證明，酵素是否安全。
而且用水也不如正常工廠
拿得到這麼乾淨的水
導致酵素加水發酵，容易有白膜，就不建議喝。
（沒加水不容易有白膜，因為糖濃度夠高，而且除糖外，無外來汙染）
圖十、酵素加水釀製，環境不佳會有汙染，口感也不好
雖然有此一說，表示酵素加水
在釀造過程中會產生醋，濃度夠高就不用擔心，因為醋的酸度足以將壞菌殺死。
理論上沒錯，但實際不見得可以人人達成
不然筆者也不會耳聞這麼多
對水果酵素害怕的反應。
最後，就經驗來看，加水釀造的酵素口感，比沒加水的差。
所以，總結以上差異，建議還是買/做不加水的酵素
最後再稀釋來喝，比較有保障。
挑選重點3-喝得久-酵素長期喝，效果會更好
水果酵素有很多好處，大家都知道
但大部分的人，都是有問題了，或者想到才喝一下。
除了幫助消化、使排便順暢等效果，能比較快看見。根據科學研究，許多效果都需要持續喝4~8週
才會看見效果，如：調整體質、體力增強、養顏美容等效果就是如此。
圖十一、水果酵素至少持續吃4~8週，並正常作息，才有機會見到成效
要喝得久，除了好喝
重點就是價格/容量，自己要能負荷
以我們家的水果酵素為例
1瓶375 ml/NT$ 540-1080
喝的時候需要稀釋4-8倍，所以等於
1500-3000 ml/NT$540-1080
也就是飲用1 ml稀釋液，約0.18-0.72元
這個價格有的人就可以，當然也有人不行，就看各自能力負擔。
參考資料:
- 糖- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%B3%96 - Eco-enzyme as disinfectant: a systematic literature review
https://www.researchgate.net/publication/373589383_Eco-enzyme_as_disinfectant_a_systematic_literature_review - Apple pomace as a potential valuable resource for full-components utilization: A review
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959652621038531 - 水果酵素之菌相、甲醇、亞硝酸鹽研究
https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dnclcdr&s=id=%22106CHIT1743005%22.&searchmode=basic - Pectinesterase-Wikipedia
https://en.wikipedia.org/wiki/Pectinesterase - The Physical and Chemical Properties of Hemp Fiber Prepared by Alkaline Pectinase-Xylanase System
https://www.researchgate.net/publication/353252197_The_Physical_and_Chemical_Properties_of_Hemp_Fiber_Prepared_by_Alkaline_Pectinase-Xylanase_System?_tp=eyJjb250ZXh0Ijp7ImZpcnN0UGFnZSI6Il9kaXJlY3QiLCJwYWdlIjoiX2RpcmVjdCJ9fQ - 【錯誤】網傳「請吃2號砂，特砂是經過漂白的，含有硫化物
https://tfc-taiwan.org.tw/articles/8969 - 白糖- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%99%BD%E7%B3%96
