水果酵素好喝的秘訣－只用特級水果製作
有時，客人還有親戚朋友會問，自己在家也有做水果酵素(也就是水果發酵液)，感覺自己的做法跟我們沒有太大差別。
怎麼味道就是沒有我們這麼好喝？
其實要做得好喝，其中一個重點就在於，我們都使用新鮮的「特級水果」，而不是用放太久、良級（以下）的水果來做。
但……特級水果不過是漂亮一點的水果，有差這麼多？
圖一、水果分級介紹(檸檬為例)
文字、部分圖片引用「分級包裝 – 臺北農產運銷股份有限公司」
「剩」下來的水果，多了「過熟、自發酵」等影響風味的變因
一般人在家自製酵素，大多都是用「剩」下來的水果來發酵，站在惜福環保的角度來看，這樣子來做酵素，是非常值得推崇的。
尤其是做成外用的「環保酵素」，拿來配合清潔劑洗碗、擦地、施肥……，那是非常地好洗又不咬手，對環境也不會造成傷害。
圖二、環保酵素愛地球
但是，平常喝的水果酵素如果也用相同的做法，那味道大多不會太好。
原因在於，這些「剩」的水果本身已經過熟甚至自發酵，水果內含的營養早就氧化掉許多，內部甚至已經有些許「酒精」和細菌。
圖三、水果過熟導致風味跑掉
以生活常見的例子來說，有的長輩拜拜時，經常會供蘋果。
但有時供的時間太長，蘋果就會變得鬆軟，甚至聞得到發酵味道，吃起來的口感跟新鮮的蘋果肯定差很多。
所以用這樣的水果來做，變因過多且不容易控制，也自然吃不出水果的原味。
而且大多數人在家製作時，衛生條件可能還沒有管控好，更容易讓整體風味跑掉更多。
中看也中用，特級果皮影響「營養」與「風味」
另外，水果酵素之所以備受推崇，重點就在於，水果酵素的製造方法可以將「果皮中的植化素」萃（溶）出來。
植化素不單具備很高的營養價值，也是影響風味的一大關鍵。
植化素是什麽? 植化素有哪些功效? 怎麽吃到最多的植化素?
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舉例來說，檸檬皮中有檸烯（limonene），它不僅是檸檬味的來源，更有研究指出，檸烯有潛在的抗癌功能，可以被用作功能性添加劑。
還有就是，一些初步科學臨床實驗數據顯示：D-檸檬烯補充劑或有助於，正常的免疫功能及預防癌症等支持作用。
圖四、植化素不僅具備高營養價值，也影響風味甚多
特級水果的分類及要求，就是「色澤優良」並且「果面光滑」。
使用特級水果來發酵，因為果皮狀況良好，就可以取得相對較多的植化素，盡可能保留原初的營養與水果風味。
相反的，用良級以下的水果來發酵，果皮很多都有病蟲害，或者碰傷等情形。
在果皮受損嚴重的情況下，萃或溶出來的植化素一定也少，而這些植化素的缺失，對味道的影響就很大。
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所以，這也就是為什麼明明製程原理相似，味道差異卻這麼明顯的原因。
當然，如果是自己在家製作，用特級水果來做就會成本很高，畢竟大部分的人拿到的都是末端售價，而且量也不大，成本很高是肯定的。
那要怎麼辦呢？
方法一、添加物調味
個人製作的話，可以考慮加鹽、蜂蜜、或多加其他糖類來提味，不考慮健康的話，加高果糖糖漿也會是省錢的不錯選擇。
另外也可以在喝的時候搭配其他飲料混合飲用，就可以減少味道不好的感覺。
但需要注意一下，這樣做可能讓含糖量爆表，如果有減肥或者糖尿病的人，就不建議這樣做。
方法二、不好喝也照喝，營養還是有
其實喝久了，有些人就會習慣這樣的味道，堅持一陣子就會越來越沒有難喝的感覺。
但說實話在台灣應該只有少數人做得到……
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除了水果等級會影響味道，實際上還有很多環節會影響水果酵素的風味，譬如：發酵原料的形狀、發酵用糖類的不同、溫度……等。
自己在家做很難顧到這麼多細節，畢竟做得次數不多也經驗不足，而且場地、工具的不足也會讓在家職人難以發揮。
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圖五、在家自製水果酵素很容易失敗
最重要的一點是，自己做失敗的成本超高。
試想一下，花了好多錢，還發酵了好長一段時間！結果打開收成的那一刻，發現味道不對…，最後就只能含淚倒掉。
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參考資料：
- Crowell PL. Prevention and therapy of cancer by dietary monoterpenes. J. Nutr. 1999年3月, 129 (3): 775S– PMID 10082788
- Tsuda H, Ohshima Y, Nomoto H; et al. Cancer prevention by natural compounds. Drug Metab. Pharmacokinet. 2004年8月, 19 (4): 245–63 [2009-05-02]. PMID 15499193
- 分級包裝 – 臺北農產運銷股份有限公司
http://www.tapmc.com.taipei/Pages/Market/Packing/G0008C
