發酵液是什麼?發酵液是「醋」還是「酵素」?

發酵液是「醋」還是「酵素」?發酵液是什麼? 發酵液_醋_酵素-市售產品分類簡介

圖一、發酵液/醋/酵素-市售產品分類簡介

實際上,發酵液不是醋,但可以/會含有醋;而發酵液也不是酵素,但會含有酵素。這看來很好分,對吧?但為什麼還是會常常混淆呢?

因為除了產品外觀、內容物顏色、和功能相似外,還有一個很重要的原因,就是發酵液的日文譯名,也叫酵素

 

酵素,幫助消化代謝的蛋白質組成物

酵素(Enzyme)又叫作「酶」,多數由蛋白質組成。

在人體中負責幫助進行各種生物化學反應,譬如食物消化、新陳代謝等……。

人可以通過自體合成,或者外部攝取的方式來獲得酵素。

酵素依功能主要可分為三大類:

「食物酵素」「代謝酵素」「消化酵素」

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圖二、人體獲得酵素路徑

其中,食物酵素只要經過加熱就會被破壞,或者讓酵素活性嚴重下降

所以多吃「生鮮」蔬果,可以幫助我們獲取完好的食物酵素。

消化酵素及代謝酵素則可以由體內自行產生,並且消化酵素可以透過口服補充。

代謝酵素就無法用任何方式額外補充

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圖三、消化酵素&食物酵素-來源比較

 

醋,酒精與醋酸菌發酵代謝的產物

醋是「酒精」及「氧」,在醋酸菌的作用下形成的。

在現代化製程中,醋通常是用單一原料、單一菌種進行發酵,並在短時間內製作而成。

醋的口感酸嗆而且含水量高,經常用來當調味料。

對原本胃酸分泌較少的人來說,適量吃醋可以刺激胃酸分泌、幫助食物消化。

發酵液是「醋」還是「酵素」?發酵液是什麼? 「低溫」、「氣泡感」減輕醋本身的酸嗆感

圖四、「低溫」、「氣泡感」減輕酸嗆感

在台灣,「穀物釀造醋、合成醋」常用在需要加熱的料理中,「水果釀造醋」則常用在涼拌料理或者制作成醋飲。

值得注意的是,因為醋本身的酸嗆感較強。

所以為了更好入口,廠商在製作時,習慣將醋混合氣泡水冷藏出售。

這樣做,可以藉由「低溫」、「氣泡感」減輕醋本身的酸嗆感。

飲用時就不會這麼難入口,甚至還很好喝。

 

發酵液,包含「完整食物營養」及額外的「有益發酵產物」

發酵液可以說是多種保健食品的集合體。

不只含有前面提到的醋、酵素,還含有維生素、植化素等營養物質。

從某種層面來看,喝發酵液補得會比吃綜合維他命還多。

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發酵液是「醋」還是「酵素」?發酵液是什麼? 發酵液製作原理圖五、發酵液製作原理

詳細來講,發酵液是以蔬果等食品為原料,加入乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物發酵,最後去雜質(濃縮)而成。

因為原料本身就自帶有酵素,再加上果肉、果皮內的營養、益生質、植化素等也都融入液體中。

所以喝發酵液可以吃到近乎完整的食物營養

另外,通過微生物發酵,發酵液將具有以下兩個重要的成分:

後生元(Posbiotics)

菌元代謝產生的活性物質,包括菌體及代謝成分。

例如:有機酸、短鏈脂肪酸、菌體細胞壁成分、消化酵素、功能性蛋白、細胞外多醣……。

蔬果分解後小分子營養物質

微生物分解蔬果後的代謝物。

例如:游離胺基酸、維生素、氨基丁酸、亞麻仁油酸等,這些營養物分子更小,易於人體吸收。

以上這些成分都有助於調節體質、補充營養、保養腸道。

相較於單純吃水果、喝果汁等方式,飲用發酵液更能吃到完整的營養與額外的有益發酵產物

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發酵液、醋、酵素,分別適合誰吃呢?

會挑選這三大產品,代表可能有以下四大類需求,而依據這些需求,建議可以這樣挑選:

身體保健
→建議挑選 【發酵液】、【

消化不良

→【發酵液】、【】、【酵素】都可以

排便不順

建議挑選 【發酵液】、【酵素

營養補充

唯一建議【發酵液
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發酵液是「醋」還是「酵素」?發酵液是什麼? 發酵液、醋、酵素如何選擇

圖六、發酵液、醋、酵素如何選擇?

*注意:

*若挑選醋,需要特別考量「味道」、「胃是否受得了」。
有些醋太嗆,或者發酵不完全而有酒味。這樣讓人喝的意願降低,也就不容易長期喝下去。
本身有胃食道逆流或者胃潰瘍的人,也不適合再喝醋,避免症狀更加惡化。

*若挑選酵素,需要特別考量「生產來源」、「酵素活性」、「種類數量」、「瀉藥成份」。

*若挑選發酵液,需要特別考量「味道」、「檢驗證書
有些發酵液也是發酵不完全,跟醋差異不大,所以有很強的醋酸味或酒味,讓人不容易長期喝,也就看不見效果。
另一點是,因為發酵液(水果酵素)的製作方式很簡單,所以有很多人自己做了拿出來賣,但根本沒檢驗。
在衛生條件未知的情況下,喝這樣的產品很容易出事,所以建議要看有無檢驗報告,才吃得安心。

*若有特定的健康需求或擔憂身體狀況,最好在諮詢醫生或營養師的建議之後,再選擇適合自己的保健品。

發酵液是「醋」還是「酵素」?發酵液是什麼? 發酵液、醋、酵素-分類懶人包

發酵液是「醋」還是「酵素」?發酵液是什麼? 發酵液、醋、酵素分類懶人包

表一、發酵液、醋、酵素分類懶人包

資料參考

  1. 維基百科:酶https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B6
  2. J Med Food. 2018 May;21(5):469-473.
  3. Castell JV, et al. Intestinal absorption of undegraded proteins in men: presence of bromelain in plasma after oral intake. Am J Physiol. 1997.
  4. 2002 Dec;9(8):681-6. Enzyme Nutrition by Dr. Edward Howell

 

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