發酵液是什麼？發酵液是「醋」還是「酵素」？
圖一、發酵液/醋/酵素－市售產品分類簡介
實際上，發酵液不是醋，但可以/會含有醋；而發酵液也不是酵素，但會含有酵素。這看來很好分，對吧？但為什麼還是會常常混淆呢？
因為除了產品外觀、內容物顏色、和功能相似外，還有一個很重要的原因，就是發酵液的日文譯名，也叫酵素。
酵素，幫助消化代謝的蛋白質組成物
酵素(Enzyme)又叫作「酶」，多數由蛋白質組成。
在人體中負責幫助進行各種生物化學反應，譬如食物消化、新陳代謝等……。
人可以通過自體合成，或者外部攝取的方式來獲得酵素。
酵素依功能主要可分為三大類：
「食物酵素」、「代謝酵素」、「消化酵素」
圖二、人體獲得酵素路徑
其中，食物酵素只要經過加熱就會被破壞，或者讓酵素活性嚴重下降。
所以多吃「生鮮」蔬果，可以幫助我們獲取完好的食物酵素。
消化酵素及代謝酵素則可以由體內自行產生，並且消化酵素可以透過口服補充。
但代謝酵素就無法用任何方式額外補充。
圖三、消化酵素&食物酵素-來源比較
醋，酒精與醋酸菌發酵代謝的產物
醋是「酒精」及「氧」，在醋酸菌的作用下形成的。
在現代化製程中，醋通常是用單一原料、單一菌種進行發酵，並在短時間內製作而成。
醋的口感酸嗆而且含水量高，經常用來當調味料。
對原本胃酸分泌較少的人來說，適量吃醋可以刺激胃酸分泌、幫助食物消化。
圖四、「低溫」、「氣泡感」減輕酸嗆感
在台灣，「穀物釀造醋、合成醋」常用在需要加熱的料理中，「水果釀造醋」則常用在涼拌料理或者制作成醋飲。
值得注意的是，因為醋本身的酸嗆感較強。
所以為了更好入口，廠商在製作時，習慣將醋混合氣泡水冷藏出售。
這樣做，可以藉由「低溫」、「氣泡感」減輕醋本身的酸嗆感。
飲用時就不會這麼難入口，甚至還很好喝。
發酵液，包含「完整食物營養」及額外的「有益發酵產物」
發酵液可以說是多種保健食品的集合體。
不只含有前面提到的醋、酵素，還含有維生素、植化素等營養物質。
從某種層面來看，喝發酵液補得會比吃綜合維他命還多。
圖五、發酵液製作原理
詳細來講，發酵液是以蔬果等食品為原料，加入乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物發酵，最後去雜質（濃縮）而成。
因為原料本身就自帶有酵素，再加上果肉、果皮內的營養、益生質、植化素等也都融入液體中。
所以喝發酵液可以吃到近乎完整的食物營養。
另外，通過微生物發酵，發酵液將具有以下兩個重要的成分：
後生元(Posbiotics)
菌元代謝產生的活性物質，包括菌體及代謝成分。
例如：有機酸、短鏈脂肪酸、菌體細胞壁成分、消化酵素、功能性蛋白、細胞外多醣……。
蔬果分解後小分子營養物質
微生物分解蔬果後的代謝物。
例如：游離胺基酸、維生素、氨基丁酸、亞麻仁油酸等，這些營養物分子更小，易於人體吸收。
以上這些成分都有助於調節體質、補充營養、保養腸道。
相較於單純吃水果、喝果汁等方式，飲用發酵液更能吃到完整的營養與額外的有益發酵產物。
發酵液、醋、酵素，分別適合誰吃呢？
會挑選這三大產品，代表可能有以下四大類需求，而依據這些需求，建議可以這樣挑選：
身體保健
→建議挑選 【發酵液】、【醋】
消化不良
→【發酵液】、【醋】、【酵素】都可以
排便不順
→建議挑選 【發酵液】、【酵素】
營養補充
→唯一建議【發酵液】
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圖六、發酵液、醋、酵素如何選擇?
＊注意：
＊若挑選醋，需要特別考量「味道」、「胃是否受得了」。
有些醋太嗆，或者發酵不完全而有酒味。這樣讓人喝的意願降低，也就不容易長期喝下去。
本身有胃食道逆流或者胃潰瘍的人，也不適合再喝醋，避免症狀更加惡化。
＊若挑選酵素，需要特別考量「生產來源」、「酵素活性」、「種類數量」、「瀉藥成份」。
＊若挑選發酵液，需要特別考量「味道」、「檢驗證書」
有些發酵液也是發酵不完全，跟醋差異不大，所以有很強的醋酸味或酒味，讓人不容易長期喝，也就看不見效果。
另一點是，因為發酵液（水果酵素）的製作方式很簡單，所以有很多人自己做了拿出來賣，但根本沒檢驗。
在衛生條件未知的情況下，喝這樣的產品很容易出事，所以建議要看有無檢驗報告，才吃得安心。
＊若有特定的健康需求或擔憂身體狀況，最好在諮詢醫生或營養師的建議之後，再選擇適合自己的保健品。
表一、發酵液、醋、酵素分類懶人包
資料參考
- 維基百科：酶https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B6
- J Med Food. 2018 May;21(5):469-473.
- Castell JV, et al. Intestinal absorption of undegraded proteins in men: presence of bromelain in plasma after oral intake. Am J Physiol. 1997.
- 2002 Dec;9(8):681-6. Enzyme Nutrition by Dr. Edward Howell
