蘋果酵素是什麼？蘋果酵素的營養御三家有誰？通通告訴你
蘋果酵素是什麼？不是消化酶，而是蘋果的發酵液
蘋果酵素是指由「蘋果、糖、微生物、（水）」發酵形成的一種蘋果發酵液。
平常在Youtube、IG或小紅書
看到蘋果切一切，加糖發酵幾天，就可以喝的那種就是了。
水看各家配方，有的會加，有的就不會。
發酵時間也不一定
IG、小紅書上的版本，比較多是發酵3~7天。
Youtube流行的版本，比較偏古法釀造，大概都是發酵1個月~1年左右。
圖二、蘋果酵素由「蘋果、糖、微生物、（水）」發酵形成的發酵液
蘋果酵素跟鳳梨、木瓜酵素不同。
蘋果酵素不是指某種特定的消化酶。
只是因為在日文裡
「發酵液」翻譯成中文叫酵素
所以大家才都混著叫蘋果酵素。
圖三、蘋果酵素跟平常聽到的鳳梨、木瓜酵素不同，不是某種特定的消化酶
在網路上搜尋
不太會看到有什麼蘋果酵素膠囊、錠劑。
因為沒辦法從蘋果，萃取濃縮一個特定的消化酶。
但不代表蘋果沒有「酶」喔！
現在蘋果討論比較多的酶
主要是：蘋果酸脫氫酶、多酚氧化酶。
但這兩個酶在「幫助消化」方面沒什麼用處，也很容易氧化難保存。
所以也很難拿出來賣。
1. 蘋果酸脫氫酶（草醯乙酸脫羧）（NADP +）
英文是Malate dehydrogenase，主要是在探討人體代謝循環路徑會看到。只是因為中文有提到「蘋果」，所以跟蘋果酵素有點關係，實際上蘋果裡有沒有這個酶，尚不確定。
2.多酚氧化酶
英文是polyphenol oxidase，蘋果放久變黃，就是因為它。它會讓蘋果多酚氧化掉，就產生褐變反應。
蘋果酵素營養御三家-蘋果營養、後生元、蘋果多酚
那麼，蘋果酵素不是某種特定的消化酶，吃了還會有什麼效果嗎？
有，而且很多。
因為蘋果酵素有三種主要營養來源：
- 蘋果營養
- 後生元
- 蘋果多酚
就是靠這營養御三家，才有這麼多效果。
蘋果酵素光靠蘋果營養、後生元
就可以有幫助消化、使排便順暢、調整體質、調節生理機能…等多種功效。
但其實阿
根據科學研究，蘋果酵素很有價值的原因
更主要是因為「蘋果多酚」。
圖四、蘋果酵素的營養御三家：蘋果營養、後生元、「蘋果多酚」
拿蘋果酵素、蘋果汁相比
因為發酵
蘋果酵素的多酚，會有顯著的變化。
作用機轉還不能確定，目前推論是
在發酵過程中，蘋果中的各種誘導酶，譬如：單寧水解酶、酚酸脫羧酶…。
這些酶可以有效促進
蘋果多酚轉化小分子酚酸
讓蘋果多酚的生物利用度、營養功效提高。
這些蘋果多酚（小分子酚酸）
讓蘋果酵素，具備促進新陳代謝、抗過敏、預防心血管疾病、降低胰島素抗性等多種功效。
圖五、蘋果多酚對過敏、有心血管疾病風險等人群有幫助
蘋果在酵素形態下的營養，以水溶性營養物質為主
「一天一蘋果，醫生遠離我」不是叫假的。
一顆242克的蘋果，有126卡的熱量，而且還可以吃到大量的膳食纖維、維生素C。
圖六、帶皮蘋果營養彙整表
蘋果的膳食纖維可以分為：
- 水溶性（蘋果果膠）
- 非水溶性（纖維素）兩種。
蘋果果膠，具有降低膽固醇、減緩醣類吸收、促進腸內好菌生長、軟化糞便等功效。
當我們把蘋果做成酵素後。
果實裡的水溶性的營養物質、果膠大多都會溶入蘋果酵素中。
也就是說，蘋果在酵素形態下的營養，以水溶性營養物質為主。
所以，我們吃蘋果酵素時
就可以快速地攝取到蘋果中大量的維他命、礦物質、蘋果果膠等。
圖七、蘋果在酵素形態下的營養，以水溶性營養物質為主
那剩下那些非水溶性營養呢？
就大部分都在發酵完畢的果肉裡面囉！
但多數人都只會喝液體蘋果酵素，果肉都會拿去施肥。
因為大多數的配方，尤其是有加水的。
會讓剩下果肉味道，不那麼好入口。
除非是像我們家，在製作時都不加水。
發酵完的果肉，就也能再次利用做成果醬。
不僅更加環保，也絲毫不浪費任何營養。
圖八、蘋果中非水溶性營養物質，大多留在發酵完的果肉內
後生元是影響蘋果酵素風味、營養的關健
後生元是蘋果酵素在發酵時，發酵菌種代謝產生的活性物質。
後生元包含菌體及代謝成分
例如：有機酸、短鏈脂肪酸、菌體細胞壁成分、消化酵素……。
後生元具有強健消化道功能、改善免疫系統功能、抗氧化等多種功效。
圖九、蘋果酵素中的後生元，對健康很有幫助
若採用天然發酵菌種
後生元具體為何較難以掌握，但整體蘋果酵素嘗起來會更加美味。
主要會是因為菌種很多
讓蛋白質可以分解成多種不同的胺基酸，造就口味豐富多變。
這也解釋了，為什麼許多知名餐廳、餐飲業，喜歡用天然發酵的方式製作部分餐點。
如果是採用特定的益生菌發酵
後生元有什麼會很好掌握
但整體蘋果酵素嘗起來會很奇怪
有可能喪失原本的風味。
目前這樣的手法比較常出現在保健食品，大多也都是用綜合蔬果做。
圖十、天然與特定菌種發酵，風味有明顯差異
因為有蘋果多酚，蘋果酵素具備許多抗氧化相關功能
蘋果酵素含有百種以上的多酚
因為種類繁多又同時存在於蘋果中
所以會將這些多酚統稱為：「蘋果多酚」。
白話地講，蘋果多酚實際上是一個大家族，不是指單一個特定多酚。
多酚類物質具有很強的抗氧化作用
在抗癌、減肥、代謝等研究領域可以經常看見它們的身影
蘋果酵素有這麼多功效
主要也是來自於「蘋果多酚」。
圖十一、蘋果多酚實際上是一個大家族，不是指單一個特定多酚
在蘋果多酚中，最主要且常被研究的是：「槲皮素、綠原酸、兒茶素、表兒茶素」。
這四個多酚已陸續經實驗證實，具有調整體質、促進新陳代謝、養顏美容等功效。
而且這四個多酚也是水溶性的
所以它們會溶在蘋果酵素裡面，讓我們可以吃到這些精華。
圖十二、蘋果多酚也是水溶性，所以吃蘋果酵素可得到蘋果多酚
總結
Q: 蘋果酵素是什麼？
A: 由「蘋果、糖、微生物、（水）」發酵形成的一種蘋果發酵液
Q:蘋果酵素的營養御三家有誰？
A:蘋果營養、後生元、蘋果多酚
Q:蘋果營養在蘋果酵素中，主要是什麼?
A:主要是果實裡的水溶性的營養物質、果膠
Q:後生元是什麼?
A:發酵菌種代謝產生的活性物質
Q:蘋果酵素中的蘋果多酚，主要有哪些？
A:槲皮素、綠原酸、兒茶素、表兒茶素
其他Q&A
Q1：網路上搜尋「蘋果酵素」，會跳出來一些膠囊、軟糖產品，請問那是什麼？
A1：仔細看一下成分，裡面通常會寫「蘋果醋」
或者是蘋果汁裡面加了鳳梨酵素。
所以嚴格說起來，那也可以叫「蘋果醋膠囊」、「蘋果醋軟糖」。
想吃蘋果醋，就去賣場買就好，不要花大把的錢買少少的蘋果醋喔！
Q2：用不同品種的蘋果做出來的蘋果酵素，營養會不會有差？
A2：肯定的。
根據研究，在蘋果酵素中，蘋果多酚的含量、組成，主要取決於蘋果品種、發酵種類、和發酵菌株。其中，蘋果品種有決定性作用。
像我們家的蘋果發酵液，就是用富士蘋果做的，營養肯定是有保證的！
*為方便文章理解與說明，本文採用部分清涼酵素產品作為圖像說明素材，不代表清涼酵素產品，具備抗癌、舒通血管等涉及誇張、易生誤解或醫療效能的功效，請勿對號入座並恣意檢舉造成無謂困擾。
參考資料：
- 蘋果- 維基百科，自由的百科全書
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%8B%B9%E6%9E%9C - Malate dehydrogenase
https://en.wikipedia.org/wiki/Malate_dehydrogenase_(oxaloacetate-decarboxylating)_(NADP%2B) - Polyphenol oxidase
https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol_oxidase - Polyphenols in fermented apple juice: Beneficial effects on human health
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959652621038531 - 日本食品標準成分表2020年版（八訂）
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
